Archives

การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากว่านหางจระเข้ ของกลุ่มแม่บ้านป่าเสลา เขานกกระจิบ ตำบลทับใต้ อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์
Processed Food and Beverage Products of Aloe Vera of the Pa-Sa-Lao Khao Nok Krajib Housewife Group, Thubtai Sub-district, Hua Hin District, Prachuap Khiri Khan Province

[เปิดดู 159 ครั้ง]

วิวรณ์ วงศ์อรุณ

     การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการใช้ประโยชน์และความต้องการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากว่านหางจระเข้ 2) ประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มแปรรูปจากว่านหางจระเข้ กลุ่มตัวอย่างคือกลุ่มแม่บ้านป่าเสลา เขานกกระจิบ จำนวน 10 คน ได้จากการสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง รวบรวมข้อมูลจากการประชุมระดมความคิดเห็น การประชุมกลุ่มย่อย การสัมภาษณ์ การทดลองแปรรูปผลิตภัณฑ์และใช้แบบทดสอบความชอบ 9 Point Hedonic Scale เป็นเครื่องมือในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส โดยมีตัวแทนชุมชน ผู้รู้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 20 คน เป็นผู้ประเมิน วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา และใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
     ผลการวิจัยพบว่า กลุ่มแม่บ้านบ้านป่าเสลา เขานกกระจิบมีการใช้ประโยชน์ด้านอาหารและเครื่องดื่มจากว่านหางจระเข้ โดยนำไปทำน้ำว่านหางจระเข้ในน้ำใบเตยและน้ำอัญชันเท่านั้น แต่มีความต้องการนำว่านหางจระเข้ไปทำผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ได้แก่ น้ำว่านหางจระเข้ ลอยแก้ว แยม ชา ไอศกรีม วุ้น และท็อฟฟี่ว่านหางจระเข้ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำได้ง่าย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น รวมทั้งวัสดุอุปกรณ์ไม่ยุ่งยาก และมีต้นทุนต่ำ ผลการทดลองผลิตภัณฑ์ที่ได้แปรรูปจากว่านหางจระเข้ จำนวน 20 รายการ เมื่อนำไปประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์แยม ว่านหางจระเข้-สับปะรด มีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (8.58) รองลงมา ได้แก่ ไอศกรีมกะทิว่านหางจระเข้ และท็อฟฟี่ว่าน  หางจระเข้ (8.50) วุ้นกะทิว่านหางจระเข้ (8.41) และไอศกรีมวนิลาว่านหางจระเข้ (8.40) ส่วนผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนความชอบรวมน้อยที่สุด คือ ว่านหางจระเข้ลอยแก้วอัญชัน-มะนาว (7.05) และซอร์เบตว่านหางจระเข้-โหระพา (7.10) 

     This study aimed: 1) to investigate the utilization and demand of processed food and beverage products from aloe vera, and 2) to evaluate quality of food and beverage products processed from aloe vera by sensory evaluation. A sample was 10 members of the Pa-Sa-Lao Khao Nok Krajib house wife group who were selected by purposive sampling. Data were collected from brainstorm meeting, small group meeting, interview, experiment of processed products, and use of the 9 point hedonic scale as a tool for sensory evaluation through measuring liking and disliking of the products. Sensory evaluation was done by community representatives, knowledgeable people and food experts totaling 20 people. Data were analyzed using content analysis; and statistics of percentage, mean and standard deviation were used for descriptive analysis.
     The results showed that the Pa-Sa-Lao Khao Nok Krajib housewife group merely made use of aloe vera by mixing it with 2 kinds of juice – aloe vera in pandan juice and aloe vera in butterfly pea flowers juice, but they needed to bring aloe vera to make other food and beverage products as well, such as aloe vera in forms of syrup, jam, tea, ice cream, jelly and candy. They found these products were easy to make, employed local raw materials, used uncomplicated materials and equipment, and consumed low cost. The results of 20 processed aloe vera products having been evaluated by sensory evaluation showed that aloe vera pineapple mixed jam gained the highest liking mean score of 8.58, followed by aloe vera coconut milk ice cream and aloe vera candy of which both gained the same mean score of 8.50, aloe vera coconut milk jelly of 8.41, and aloe vera vanilla ice cream of 8.40, respectively. The product that gained the lowest liking mean score was aloe vera mixed with the butterfly pea flowers and lemon juices which gained a mean score of 7.05, followed by sorbet aloe vera plus basil of 7.10.